Noix et noisette Bien choisir, conserver et préparer les noix et noisettes fraîches Ces fruits dits oléagineux, parce qu'ils sont riches en matières grasses, ont de nombreux atouts côté santé. En effet, convalescents, sportifs et enfants apprécieront leur bonne teneur en magnésium, en minéraux et en vitamine E, bénéfique pour la santé du cœur et des vaisseaux. A noter également que la consommation régulière de quelques noix fait baisser le taux de cholestérol et joue ainsi un rôle dans la prévention des maladies cardio-vasculaire. Noix et noisettes fraîches se conservent au frais, mais surtout pas au froid: celui-ci risque de figer leur huile et de leur faire perdre du goût. N'hésitez pas à glisser quelques noix - encore plus savoureuse quand les cerneaux sont déshabillés de leur peau fine - dans les pâtes fraîches, une salade de haricots verts, d'endives ou de betteraves, et à les offrir avec le plateau de fromages. L'accord avec le roquefort est particulièrement appréciable. Plus subtile, la noisette se marie bien avec les carottes râpées ou la salade verte et s'apprécie également avec le cantal ou la tomate fraîche. Choisissez les noix avec la coque lourde bien soudée et les noisettes la coque lisse et nette, en évitant celles qui font du bruit quand on les secoue. Huiles de noix et de noisette - Fabrication de l'huile de noix L''huile de noix a un goût assez fort tandis que l'' huile de noisette est légèrement parfumée, de saveur suave. Fruit oléagineux, comme l'amande et la noix, la noisette est très énergétique (385 kcal/100 g). S'il faut limiter sa consommation lorsque l'on surveille sa ligne, la déguster en petite quantité est toutefois un atout pour les personnes souffrant de cholestérol : les 3/4 des lipides qu'elle contient sont des acides gras insaturés, qui contribuent à en réduire le taux. Valeurs nutritionnelles pour 100 g Protides 8 g Glucides 7 g Lipides 36 g Calories 385 kcal Fin du tableau De plus, avec 56 mg/100 g de magnésium, elle est particulièrement bien pourvue en ce minéral qui exerce une action bénéfique sur le fonctionnement musculaire et nerveux. Des études ont prouvé, par ailleurs, que cet apport, associé à une grande richesse en fibres (6,5 g/100 g), avait un véritable rôle protecteur face aux maladies cardio-vasculaires. Pour finir, la noisette renferme dans sa coquille une belle quantité de vitamine E (à l'action antioxydante) et B. Autrement dit, grignoter quelques-unes de ces graines est un excellent moyen de refaire le plein d'énergie : une petite collation bien plus saine que l'une de ces fameuses barres chocolatées dangereusement sucrées... Dégustation Choisissez-la dans son enveloppe verte lorsqu'elle est fraîche. Secouez-la : vous ne devez pas entendre l'amandon taper contre les parois sans quoi le fruit n'est pas bien plein. Sèche, comme on la trouve le plus souvent, prenez-la avec sa coque. Celle-ci doit être brillante et ne doit pas présenter de trous (attaque de vers) ni de fissures. Sinon, achetez-la décortiquée à condition qu'elle soit proposée sous vide ou en conserve. Conservez-la très peu de temps si elle est fraîche car elle s'abîme très vite et craint énormément l'humidité. Sèche et en coque, vous pourrez la garder un bon mois, dans un endroit sec. Décortiquée, elle est un peu plus fragile, et doit être placée dans un récipient hermétique : elle peut alors tenir jusqu'à trois semaines. Consommez-la après avoir enlevé l'éventuelle enveloppe verte et brisé sa coquille avec un casse-noisettes. Elle se grignote telle quelle ou bien émondée (toutes les variétés ne le permettent pas). Pour cela, faites-la dorer dans une poêle sans matières grasses ou au four à basse température (100 à 140°C maximum). Il ne reste plus qu'à la frotter dans un torchon pour que sa peau se retire toute seule. Salée, proposez-la à l'apéritif, pour changer des cacahuètes. Elle est aussi parfaite pour agrémenter les plats. Concassée, hachée, grillée... elle se parsème volontiers sur les salades ou les soupes de légumes. La noisette se glisse également dans les plats de viandes, de volailles, ou de poissons ainsi que dans les omelettes, tartes et autres cakes, où elle apporte un petit côté croquant et fruité toujours bienvenu. N'oubliez pas enfin la sublime association qu'elle fait avec les fromages, surtout lorsqu'il s'agit de cantal ou de tomme de brebis. La noisette est un fruit et a donc aussi sa juste place dans les desserts. Toujours de la même façon, elle se parsème sur toutes les préparations sucrées, du plus simple fromage blanc au miel aux gratins de fruits les plus raffinés. Réduite en poudre, elle s'incorpore divinement dans les gâteaux et les pâtisseries. Innovez un peu : mixez-en une grosse poignée avec du lait et un peu de sucre ou de miel, et voilà une douce boisson qui vous replongera dans l'enfance. Sachez pour finir que l'on extrait de ce fruit une huile très raffinée, qui ne doit pas être chauffée, mais qui rendra vos vinaigrettes merveilleusement différentes. Histoire Originaire d'Asie mineure, le noisetier (ou coudrier) est un arbrisseau des régions au climat humide et tempéré. Son fruit, la noisette (qui signifie petite noix), a conquis l'Europe dès l'Antiquité. Aujourd'hui, on la cultive notamment en Turquie, en Italie et en Espagne. Chez nous, c'est la Corse, les Pyrénées Orientales et le Sud-ouest qui en produisent le plus. Dans sa coquille verte qui brunit à maturité, la noisette renferme une petite graine ovale ou arrondie à la saveur très fine. Il en existe une dizaine de variétés, qui apparaissent entre la fin de l'été et le début de l'automne. Parmi elles, on trouve notamment l'Aveline, très grosse ou encore la Corabel (sélectionnée par l'INRA) et la Fertile de Coutard, qui sont de très grosses variétés à la saveur fine et agréable. C'est entre août et octobre que vous aurez la chance de la trouver fraîche sur les étals du marché. Sinon, elle est disponible sèche tout au long de l'année, entière, avec ou sans coquille, ou encore en poudre, nature, grillée et même salée. Noix, noisettes et amandes fraîches ont une composition bien particulière. Il s’agit en effet soit de fruits récoltés un peu avant leur complète maturité (pour les noisettes et amandes), soit de fruits consommés immédiatement après la récolte (pour les noix). Elles se différencient nettement des autres fruits frais par : Une exceptionnelle richesse en lipides (ou substances grasses). Ceux-ci, présents seulement à l’état de traces dans les fruits frais, représentent l’essentiel des constituants : plus du tiers pour la noisette fraîche, plus de la moitié pour la noix fraîche (les données analytiques quantitatives concernant l’amande fraîche sont trop fragmentaires pour pouvoir être prises en compte). Ces lipides présentent l’originalité d’être constitués en majorité d’acides gras insaturés (les acides gras saturés ne dépassent pas 8 à 10 %). La noix est particulièrement riche en acides gras polyinsaturés (72 % du total des acides gras), la noisette et l’amande renferment en majorité des acides gras monoinsaturés (respectivement 76 % et 68 % des acides gras totaux). Une teneur en eau très modérée (de l’ordre de 20 % à 40 %, au lieu de 85 % et plus dans les fruits frais), et des taux de glucides modestes (5 à 7 %, alors qu’ils sont aux alentours de 10 % dans les fruits frais). Des apports en protéines très supérieurs à ceux des autres fruits : ils varient de 8 % à 11 %, contre 0,5 % à 1 % en moyenne dans les fruits frais. Ces protéines renferment tous les acides aminés essentiels. Mais comme la plupart des protéines végétales, elles sont cependant déficitaires en certains de ces acides aminés : méthionine et cystine (même type de déficit que dans les protéines des légumes secs), et lysine (même déficit que dans les céréales). Des apports énergétiques particulièrement élevés (dont plus de 80 % fournis par les lipides) : aux 100 g net, ils s’établissent à 525 kcalories - 2195 kJoules - pour la noix fraîche et 385 kcalories - 1605 kJoules - pour la noisette fraîche (à comparer avec les apports moyens des fruits frais, qui dépassent rarement 60 kcalories - 250 kJoules - aux 100 g). Une concentration remarquable en minéraux et oligo-éléments (2 à 2,6 g aux 100 g). On note pour les minéraux des taux particulièrement élevés en potassium (690 mg dans la noix), en phosphore (510 mg dans la noix, 230 mg dans la noisette), en magnésium (130 mg dans la noix, 56 mg dans la noisette), et même en calcium (44 à 61 mg). Les oligo-éléments sont également abondants, en particulier le fer (2,4 mg dans la noix, 1,1 mg dans la noisette), le zinc (entre 2,4 et 3,0 mg aux 100 g) et le cuivre (de 0,21 mg à 0,31 mg). Un profil vitaminique original, dominé par la vitamine E, extrêmement abondante dans ces fruits oléagineux (elle accompagne les acides gras insaturés) : on en relève 21 mg dans la noisette et 7 mg dans la noix fraîche. Les vitamines du groupe B sont aussi très bien représentées (leurs taux sont 2 à 10 fois plus élevés que dans les fruits frais). A l’inverse, la provitamine A - carotène - n’est présente qu’en faibles quantités, et la vitamine C (caractéristique des fruits frais) n’apparaît qu’à l’état de traces. La présence de fibres abondantes (6,5 g et 5,5 g dans la noisette et la noix fraîches), constituées en majorité par des fibres solubles (appartenant notamment à la famille des pectines). A noter : il existe aussi des différences de composition assez notables entre noix, noisettes et amandes fraîches, et ces mêmes fruits à l’état sec (c’est à dire tels qu’on les trouve le plus souvent sur le marché) : - Leur teneur en eau est plus élevée (supérieure à 20 % pour les noix fraîches et les noisettes fraîches, par exemple, au lieu de 3 à 5 % dans ces fruits secs). - Leur taux de lipides est 15 à 40 % moins élevé (il est d’environ 60 g aux 100 g dans les noix et noisettes sèches) - Leur apport énergétique est moindre, en raison de la concentration moins forte des constituants énergétiques (noix et noisettes «sèches» fournissent 660 kcalories -2760 kJoules- aux 100 g). Mais même à l’état «frais», noix, noisettes et amandes restent toujours des fruits oléagineux, ayant pour caractéristique essentielle une teneur élevée en lipides. HISTOIRE Originaire d'Asie mineure, le noisetier (ou coudrier) est un arbrisseau des régions au climat humide et tempéré. Son fruit, la noisette (qui signifie petite noix), a conquis l'Europe dès l'Antiquité. Aujourd'hui, on la cultive notamment en Turquie, en Italie et en Espagne. Chez nous, c'est la Corse, les Pyrénées Orientales et le Sud-ouest qui en produisent le plus. Dans sa coquille verte qui brunit à maturité, la noisette renferme une petite graine ovale ou arrondie à la saveur très fine. Il en existe une dizaine de variétés, qui apparaissent entre la fin de l'été et le début de l'automne. Parmi elles, on trouve notamment l'Aveline, très grosse ou encore la Corabel (sélectionnée par l'INRA) et la Fertile de Coutard, qui sont de très grosses variétés à la saveur fine et agréable. MATURATION DU FRUIT Sur le plan botanique , la noisette est un akène doté d’un péricarpe ligneux appelé « écale » (*1) et renfermant une seule (*2) graine (l'amande) qui occupe normalement (*3) toute la cavité interne du péricarpe. Ce fruit à coque, de forme plus ou moins ovoïde, peut atteindre 3 cm de long et 2 de diamètre (certaines grosses variétés arrondies, rares, peuvent avoir 3 cm de diamètre) ; il est protégé avant maturité complète par une enveloppe de forme tubulaire, l’involucre, d’aspect foliacé et divisée en lobes irréguliers à son extrémité, cet involucre est plus ou moins enveloppant selon l'espèce et les variétés (certaines variétés montrent presque la moitié de la noisette d'autres la cachent très largement), chez certaines espèces il est hérissé de gros poils trapus voire piquants une fois secs. Les noisettes sont généralement groupées avec leurs involucres en petites grappes appelées « trochets » formées de deux ou trois fruits (parfois jusqu'à cinq ou six pour certaines espèces) . Peu avant la maturité du fruit, l’involucre s’assèche et s’ouvre à une extrémité, exposant le péricarpe à l’air où il va durcir et se colorer, pendant que la graine se concentre en sucres, en huile et en minéraux. Cette maturation a lieu en automne, et la cueillette (par l’homme, mais aussi très prisée par de nombreux animaux à cause de ses valeurs nutritives) peut avoir lieu entre la fin du mois d’août et en septembre, lorsque les trochets se détachent facilement des branches. Une fois séchée, l’involucre se détache facilement de la coque dure, qui va conserver l’amande durant des mois. (*1) L'épaisseur et la dureté de l'écale varient avec les espèces et variétés et jouent beaucoup sur la valeur commerciale des noisettes les plus chères étant évidemment les plus faciles à casser et à séparer des débris de coquilles. (*2) Il arrive que la graine soit double à l'intérieur d'une même noisette. Il existe même un jeu d'enfants où si l'on vient à ouvrir une telle noisette double, on doit crier « philippine » avant que quelqu'un de l'entourage remarque l'anomalie et pousse lui-même le cri, auquel cas un gage serait donné au casseur de la noisette. (*3) Si l'arbre a souffert de sècheresse pendant la maturation des noisettes, il est alors fréquent que l'amande ne garnisse pas totalement la cavité du péricarpe. BIENFAITS Fruit oléagineux, comme l'amande et la noix, la noisette est très énergétique (385 kcal/100 g). S'il faut limiter sa consommation lorsque l'on surveille sa ligne, la déguster en petite quantité est toutefois un atout pour les personnes souffrant de cholestérol : les 3/4 des lipides qu'elle contient sont des acides gras insaturés, qui contribuent à en réduire le taux. Valeurs nutritionnelles pour 100 g Protides 8 g Glucides 7 g Lipides 36 g Calories 385 kcal Fin du tableau De plus, avec 56 mg/100 g de magnésium, elle est particulièrement bien pourvue en ceminéral qui exerce une action bénéfique sur le fonctionnement musculaire et nerveux. Des études ont prouvé, par ailleurs, que cet apport, associé à une grande richesse en fibres (6,5 g/100 g), avait un véritable rôle protecteur face aux maladies cardio-vasculaires. Pour finir, la noisette renferme dans sa coquille une belle quantité de vitamine E (à l'action antioxydante) et B. Autrement dit, grignoter quelques-unes de ces graines est un excellent moyen de refaire le plein d'énergie : une petite collation très saine. Riche en : omega 9 (contre le mauvais cholestérol) vitamine E (contre le vieillissement cellulaire) fibres (contre le cancer du côlon) cuivre (contre les rhumatismes et les maladies infectieuses) fer (contre l' anémie) magnésium (contre le stress) phosphore (contre la fatigue intellectuelle) Originaire d'orient, la noix a été introduite en Europe par les Romains. On l'a appelée au fil de l'histoire "nux", "noiz","Jovis glans" ou "noix de Jupiter". La culture du noyer est une longue tradition dauphinoise. Au XIe siècle, certaines redevances étaient déjà payées en setiers de noix. A la fin du XIXe siècle, la maladie du ver à soie rendit caduque la culture des mûriers et le phyloxera décima les vignobles. Le noyer fut alors cultivé de façon intensive dans le Bas-Dauphiné, et plus précisément dans le Sud-Grésivaudan. Aujourd'hui, la noix de Grenoble, l'un des rares fruits de France à bénéficier d'une Appelation d'Origine Contrôlée (AOC), contribue à la renommée d'une région également appréciée pour ses trésors touristiques. Son goût savoureux et la taille généreuse de ses cerneaux blonds proviennent de conditions particulièrement favorables à sa culture ... mais aussi de l'engagement de ses producteurs pour assurer le maintien de cette qualité.